Obliba Sous-vide stále roste
Celonerezové vakuovací stroje, varné lázně, ponorné vařiče, trouby a kvalitní konvektomaty jsou nezbytnou součástí profesionálních kuchyní, v nichž vznikají ta nejchutnější a nejzdravější jídla. Řeč bude o vaření ve vakuu, které se nejčastěji označuje jako metoda sous-vide.
Pokud platí stará řeznická poučka, že největším nepřítelem masa je mrazák a horká trouba, pak přístroj, s jehož pomocí se potraviny upravují sous-vide, je ideálním řešením. Při nízké teplotě se zavakuované táhnou ve vodní lázni i dlouhé hodiny. „Základem je zvolit správnou surovinu a hlavně čas a teplotu. Masa by měla být předem opečená, než je dáme do vakuovacích sáčků, aby se uvnitř zachovala šťáva. Ta jinak vyteče a veškerá chuť a síla v mase se ztratí,“ radí šéfkuchař Jaroslav Sapík s tím, že on sám metodou sous-vide nejraději připravuje kachní prsíčka podávaná nastudeno, kuřecí galantinu či tuňáka.
Pomalé vaření se stalo oblíbeným trendem a francouzská metoda sous-vide ho ještě zdokonalila. Zajímavou metodu přípravy jídla vyzkoušeli poprvé před více než čtyřiceti lety kuchaři ve Francii a od té doby si získala spoustu příznivců po celém světě. Princip totiž spočívá nejen v tom, že se pokrm připravuje po dlouhou dobu při teplotách nižších, než je bod varu, ale zároveň ve vakuu, tedy bez přístupu vzduchu.
Vice v online časopisu Gastro&Hotel, strana 44.-48.
A jak se dá aplikovat Sous-vide technologie v konvektomatu Retigo? Podívejte se na video...